Non basta essere volti noti del piccolo schermo: gli chef stellati italiani con fatturato più elevato controllano e svolgono tutta una serie di attività collaterali che gli permettono di guadagnare decine di milioni di euro.
Imperversano su molti canali televisivi, dispensando consigli per la preparazione di piatti semplici, ma sempre di alto livello. Gli chef stellati italiani sono le nuove star dei palinsesti e, come tali, noti tanto quanto i più illustri personaggi dello spettacolo. E, alla stregua di questi ultimi, dai guadagni altrettanto cospicui.
Tali risultati, però, non dipendono esclusivamente della notorietà acquisita. È ovvio che l’ampiezza del giro d’affari dipenda in prima battuta dalla qualità della loro cucina. Ma quel che fa la differenza, e decreta il vero successo di uno chef, è l’aver conquistato uno o più riconoscimenti internazionali, ovvero – il più importante – le “leggendarie” stelle Michelin.
Uno studio della società di consulenza Jfc, relativo al 2016, ha analizzato il valore di una stella Michelin in termini di ritorno economico per lo chef ed il ristorante (o i ristoranti) che gestisce. E il risultato è davvero sorprendente: la presenza nella “guida rossa”, infatti, porta un incremento del 50% nei ricavi.
La ricerca è partita dall’individuare il numero complessivo dei ristoranti stellati. Ne sono stati conteggiati 334 e, tra questi, selezionati 50 per i quali è stata condotta l’analisi del bilancio, e 60 per i quali è stata condotta un’intervista al titolare.
È emerso che una stella riesce a generare mediamente un fatturato di 708mila euro, grazie ad un afflusso di circa 6.300 clienti l’anno, divisi tra italiani (52,6%) e stranieri (47,4%), con una spesa pro-capite di 112 euro.
«I benefici dell’ottenimento della stella – afferma Massimo Feruzzi, amministratore unico di Jfc e responsabile della ricerca – sono sia diretti, sia indiretti. L’ottenimento della prima stella, in media, determina un incremento di fatturato del 53,2%. Per la seconda e la terza stella gli incrementi sono meno significativi, ma comunque consistenti: rispettivamente +18,7% per chi passa da 1 a 2 stelle e +25,6% per chi ottiene la terza stella».
Chef stellati italiani: i primi 10 per fatturato
Stabilita la stretta correlazione tra incremento dei ricavi e numero di stelle conquistate, vediamo qual sono i primi 10 chef stellati italiani per fatturato.
Partendo dal fondo, al decimo posto troviamo Moreno Cedroni, che con il ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia (Ancona), e altre attività, fattura 2,6 milioni di euro.
Al nono posto, lo chef del ristorante del Mudec (il museo delle culture di Milano), Enrico Bartolini, che con 4 stelle Michelin, ed altri tre locali, raggiunge un fatturato di 2,7 milioni di euro.
L’ottavo posto è di Niko Romito, chef a tre stelle. Il suo giro d’affari è di 3,7 milioni di euro, conquistato grazie al ristorante Reale a Castel di Sangro (L’Aquila) e ad una serie di attività collaterali – tra cui anche corsi di formazione.
In settima posizione, il primo volto noto. Si tratta di Massimo Bottura, che con la sua Osteria Francescana ha ottenuto, proprio nel 2016, il premio per il miglior ristorante del mondo. Lo chef vanta tre stelle e un fatturato pari a 4,9 milioni.
Segue, al sesto posto, un altro personaggio che, tra i tanti chef stellati italiani, sta conquistando le platee televisive: Antonino Cannavacciuolo non è solo un giudice della trasmissione MasterChef, ma è soprattutto l’attento gestore di Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara), che arriva a fatturare 5,2 milioni di euro.
La quinta posizione è di Andrea Berton, allievo di Gualtiero Marchesi. Lo chef ha all’attivo una stella per il ristorante Berton (Milano), che “vale” 5,4 milioni di euro.
Quarto posto occupato da Giancarlo Perbellini, lo chef proprietario di “Casa Perbellini” a Verona, ristorante a due stelle di cui è anche proprietario. Guadagna, in tutto, 6 milioni di euro.
Arrivati finalmente sul podio, il gradino più basso – a sorpresa – è occupato da Carlo Cracco, lo chef più telegenico in assoluto. Il suo fatturato ammonta a 7,5 milioni di euro, provenienti dalle tre società di cui è a capo.
La medaglia d’argento, invece, appartiene alla Famiglia Alajmo, il cui fatturato supera gli 11 milioni di euro. Gli Alajmo possiedono ben dieci ristoranti, tra l’Italia e la Francia, capitanati e gestiti dai fratelli Raffaele e Massimiliano.
In vetta, infine, la Famiglia Cerea, il cui ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) vanta tre stelle. Il fatturato della famiglia sfiora i 15 milioni di euro e si deve ad una serie di attività diversificate, che operano in diversi Paesi sparsi per il mondo.
Nondimeno, come ben evidenzia la ricerca Jfc, al di là dell’aspetto prettamente industrial-culinario, i grandi chef stellati italiani hanno al loro attivo anche i cachet per le apparizioni televisive, le consulenze (gli incassi possono arrivare a 180mila euro), le partnership, le conferenze, gli showcooking (il cachet legato alla loro presenza a un evento del genere varia dai 4.500 ai 32mila euro) la produzione e la vendita di prodotti alimentari, la pubblicità.
E accanto a questi benefici extra-ristorante, vi sono tutta un’altra serie di benefici indiretti, legati al valore che un ristorante stellato apporta al proprio territorio. Lo studio Jfc ha stimato che i pernottamenti e lo shopping nelle zone in cui sono presenti chef stellati genera un fatturato medio di 844mila euro.
Vantaggi per sé, quindi, ma anche per le comunità a cui appartengono.
Fonte originale principale: businessinsider.com