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Arrigo Cipriani: “Troppi chef e pochi cuochi, abbiamo tradito le nostre radici italiane”

Da una parte gli chef stellati, con le loro creazioni. Dall’altro le trattorie, tradizionali o moderne, che dell’autenticità fanno il loro vanto. In questi anni il concetto di ristorazione in Italia si è notevolmente ampliato, e in mezzo ad una cucina che vuole essere un punto d’incontro tra le diverse concezioni del food, del servizio e dell’esperienza culinaria, restare attaccati alle tradizioni della propria terra per assaggiare ancora il “sapore di casa” è sempre più difficile. Un fermo sostenitore del connubio tra vera cucina italiana e trattoria tradizionale è Arrigo Cipriani, il patron dello storico Harry’s Bar di Venezia: “L’Italia è piena di professionisti, ma non andremo da nessuna parte finché non si renderanno tutti conto che il nostro unico vero modello resta la Trattoria. La nostra vera forza è l’accoglienza”.

“Per decenni gli italiani in giro per il mondo erano i migliori. Poi si sono rilassati e hanno cominciato a imitare gli altri. Ricordo una scenetta una volta al Connaught di Londra. Una elegantissima signora veletta e guanti lunghi esce dall’ascensore, condotto da un gigantesco liftboy, credo fosse l’ex re della Mauritania. Ma all’uscita non c’è nessuno ad aprire la porta. Si precipita il direttore dell’albergo, ma la Lady esce prima che lui le faccia strada: ‘Too late’, dice, allontanandosi verso la limousine che la attende. Vedi, questa disattenzione la trovo un errore imperdonabile – ha affermato a Repubblica il patron dell’Harry’s Bar -. A noi le distrazioni non sono permesse. Nello stesso modo, tanti cuochi si sono rilassati e sdraiati sulla Francia. Ecco, si sono francesizzati tradendo le nostre radici. Ma non può funzionare ancora a lungo. Già negli ultimi tre-quattro anni è cambiata. Spariranno tutti, stellati e stellatini”.
Un ritorno alle origini

Dunque con questa sua profezia, Arrigo Cipriani sembra avere le idee molto chiare sul futuro della ristorazione italiana e dei suoi chef: “Intendiamoci, l’Italia è piena di professionisti, ma non andremo da nessuna parte finché non si renderanno tutti conto che il nostro unico vero modello resta la Trattoria! E che la nostra forza è l’accoglienza! Basta con questi enormi bicchieri dove fan roteare pericolosamente il vino. E basta con questi insopportabili menu dégustation. Invece la nostra tavola, la trattoria, è libertà! Libertà di scegliere, cosa di cui questi chef non hanno idea!”.Per quanto cittadino del mondo, Arrigo mantiene un rapporto viscerale con la sua città, parlando con tanti collaboratori e dipendenti in dialetto. “Tratto i clienti come i re e i re come i clienti. Tutti allo stesso modo e tutti – soprattutto le persone importanti – vogliono essere trattati così, senza privilegi”. L’attaccamento alle tradizioni di Cipriani non può non far riflettere su quanta varietà culinaria possiede l’Italia, e su quanto forse non sia così indispensabile andare a cercare altrove lo stile di una perfetta ristorazione made in Italy.

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