Il prosciutto cotto è un alimento diffuso nelle case italiane, apprezzato per la sua praticità e leggerezza. Tuttavia, dietro questa scelta alimentare comune si cela una questione che coinvolge la salute pubblica e la ricerca scientifica: il legame tra le carni lavorate e il rischio di sviluppare tumori.
Già da tempo la comunità scientifica internazionale ha avviato studi approfonditi per valutare il rapporto tra il consumo di queste carni e il rischio oncologico. Centrale in questo dibattito è la classificazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, che fornisce indicazioni chiare e basate su evidenze scientifiche.
Classificazione dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC)
Nel 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha inserito le carni lavorate nel gruppo 1 dei cancerogeni, categoria che include sostanze come fumo, alcol, raggi UV e amianto. Va specificato che questa classificazione non indica la pericolosità relativa, ma attesta l’esistenza di una evidenza scientifica certa della loro cancerogenicità per l’uomo.
Il sistema IARC, operativo dal 1971, suddivide gli agenti in cinque gruppi in base alla solidità delle prove: cancerogeni certi (gruppo 1), probabili (2A), possibili (2B), non classificabili (3) e non cancerogeni (4).
Consumo di carni lavorate e incidenza tumorale
Essere classificati come cancerogeni di gruppo 1 non implica che il prosciutto cotto abbia un impatto comparabile a sostanze come il fumo o l’amianto. La differenza principale riguarda la quantità e la frequenza di esposizione. Gli studi indicano che un consumo quotidiano di circa 50 grammi di carni lavorate si associa a un aumento del 18% del rischio di tumore al colon-retto.
Il rischio non deriva solo dalla carne in sé, ma anche dai processi cui viene sottoposta: affumicatura, cottura, conservazione e l’uso di nitriti e nitrati come conservanti favoriscono la formazione di nitrosammine, composti con potenziale cancerogeno. A ciò si aggiunge l’elevato contenuto di sale, che contribuisce a rendere questi prodotti meno salutari se consumati frequentemente.
Indicazioni per un consumo consapevole
Gli esperti sottolineano l’importanza di evitare allarmismi. Il consumo occasionale di salumi non presenta gli stessi rischi associati a tossine come alcol e tabacco, considerati veri e propri veleni per l’organismo. L’OMS raccomanda piuttosto una riduzione del consumo abituale e una maggiore varietà nella dieta.
Limitare le carni lavorate e preferire alimenti freschi come carni non lavorate, pesce, uova e legumi rappresenta un approccio equilibrato, fondato sulla consapevolezza dei dati scientifici e non su rinunce drastiche. Il caso del prosciutto cotto si inserisce così in un contesto più ampio di scelte alimentari responsabili e informate.