People

Incubo prosciutto di Parma: tra maiali danesi e frodi, ora l’eccellenza è a serio rischio

Quattro ispettori dell’Istituto Parma qualità (Ipq) – l’ente incaricato dei controlli sulla filiera del prosciutto di Parma – si sono dimessi “per le difficoltà di gestione e le scelte non condivise” – come recita una circolare interna del 3 giugno – con i soci dell’organizzazione. Tra cui ci sono – in evidente conflitto di interesse – i produttori e i macelli che loro devono supervisionare.

L’Ipq è stato “sospeso” senza spiegazioni per tre mesi, è la seconda volta in due anni, dall’ente di vigilanza. La questione va a incrociarsi con l’utilizzo dei maiali danesi che ha portato a processi, condanne e “smarchiature”.

Spiega oggi Repubblica: “La marchiatura delle cosce è congelata da due settimane e negli impianti di stagionatura sulle colline di Langhirano sono parcheggiati in una sorta di limbo 3,5 milioni di pezzi – un terzo della produzione annuale – in attesa di capire se e quando potranno ottenere la corona impressa a fuoco del prosciutto di Parma”.

Il prosciutto di Parma ha un giro d’affari di 1,7 miliardi l’anno e dà lavoro diretto a 5 mila persone, 50 mila con l’indotto. E l’uno-due degli ultimi dodici mesi è arrivato in un momento nero per il settore, penalizzato dalle etichette “salutiste” allo studio della Ue e dalla fatwa dell’Oms che ha definito cancerogeni i salumi.

“Qualche colpa ce l’abbiamo – ammette con trasparenza Thomas Ronconi, presidente dell’Associazione nazionale allevatori suini e membro senza voto del consorzio di Parma -. Un occhio esperto, per dire, avrebbe dovuto accorgersi prima della presenza di maiali ‘danesi’ in filiera, sono molto più magri dei nostri”.

Che fare? “Dobbiamo ricominciare a lavorare come si deve e affidare i controlli a un ente terzo”. In una situazione che definire critica è un eufemismo, per cercare di salvare il prosciutto e garantire al consumatore una qualità eccelsa occorre fare tre cose. Portare il periodo minimo di allevamento a 11 mesi, aumentare il peso minimo dei maiali a 160kg, segmentare la stagionatura per fissare diversi livelli di offerta sul mercato.

 

Ti potrebbe interessare anche: Ogni settimana “mangiamo” 5 grammi di plastica. Sono oltre 250 grammi l’anno